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高温食品在冷气贮藏设备下的品质与普通冷库的品质有何不同

2025-03-07 新品 0

冷库的优势体现在冰结晶中,它反映了冻结过程的本质。当食品中的水分变成冰时,会释放出热量,同时食品温度也随之降低。液态物质在温度升高时,分子运动加速,其结构接近气体状态;当温度降低时,分子运动减慢,结构趋向于固态。当液体达到凝华点时,它与固态处于平衡状态,要使其转变为固态,就需要打破这种平衡,即将其温度降至略低于凝华点,使其过冷。在过冷状态下,内部形成稳定的原始结晶核,这个过程并非自发,而是由外部刺激引起。在稳定核形成后,如果继续散失热量,将聚集在核周围组成冰的晶格排列,使水变为冰而释放热量。这种热量的释放导致水或溶液从过冷状态升至凝华点,因此要确保冰结晶过程顺利进行,就必须不断移除热量。各种食品汁液都有不同的过冷临界温度,也就是说,当物质的温度低于某一临界值就会以固态形式出现。这时候,即使再将其温下降到临界湿度,也无法再次产生新的冰晶。食品在冻结期间,一般不会产生稳定的过冷,因为表面层很快就被破坏了。但随着时间推移,内层也会逐渐生成冰晶,从而持续导出内部的热量并产生更多新鲜的冰块。

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