高温食品在冷气贮藏设备下的品质与普通冷库的品质有何不同

冷库的优势体现在冰结晶中，它反映了冻结过程的本质。当食品中的水分变成冰时，会释放出热量，同时食品温度也随之降低。液态物质在温度升高时，分子运动加速，其结构接近气体状态；当温度降低时，分子运动减慢，结构趋向于固态。当液体达到凝华点时，它与固态处于平衡状态，要使其转变为固态，就需要打破这种平衡，即将其温度降至略低于凝华点，使其过冷。在过冷状态下，内部形成稳定的原始结晶核，这个过程并非自发，而是由外部刺激引起。在稳定核形成后，如果继续散失热量，将聚集在核周围组成冰的晶格排列，使水变为冰而释放热量。这种热量的释放导致水或溶液从过冷状态升至凝华点，因此要确保冰结晶过程顺利进行，就必须不断移除热量。各种食品汁液都有不同的过冷临界温度，也就是说，当物质的温度低于某一临界值就会以固态形式出现。这时候，即使再将其温下降到临界湿度，也无法再次产生新的冰晶。食品在冻结期间，一般不会产生稳定的过冷，因为表面层很快就被破坏了。但随着时间推移，内层也会逐渐生成冰晶，从而持续导出内部的热量并产生更多新鲜的冰块。